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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS (Olor, Sabor, Carne, etc.)

• EL COLOR

  • Si bien es un carácter de gran importancia, se ve muchas veces modificado por los agentes atmosféricos. La lluvia, puede lavar la pigmentación externa del sombrero lo que puede producir errores en la identificación. También si el ejemplar no ha madurado en su totalidad durante el crecimiento puede tomar diversos aspectos y colores. La propia luz modifica notablemente también el color, ya que setas que crecen en zonas umbrías menos propensas a los rayos directos del sol proporcionan colores más apagados. Por tanto podemos decir que si bien el color es un carácter externo importante, el mismo se puede ver alterado por los factores citados anteriormente.

• OLOR

  • OLORES DE ALGUNAS SETAS

    • Aliáceo (Ajo): Marasmius alliaceus , Tuber melanosporum, Lepiota cristata, Elaphomyces granulatus

      Almendras: Amanita caesarea, Marasmius oreades, Russula virescens, Cantharellus cibarius , Clitocybe geotropa, Hygrophorus agathosmus, Pholiota destruens.
      

      Anisado: Clytocybe odora, Agaricus arvensis, Agaricus silvicola , Clitocybe suaveolens
      

      Afrutado: Cantharellus cibarius, Lepista nuda
      

      Arcilla: Amanita rubescens
      

      Cloro: Mycena alcalina
      

      Coco: Lactarius glyciosmus, Hygrophorus eburneus
      

      Fétido: Russula foetens
      

      Fruta: Xerocomus badius, Cantharellus cibarius, Cantharellus cornucopioides, Lepista nuda
      

      Frutos secos: Boletus edulis
      

      Fúngico desagradable: Boletus calopus
      

      Gas: Tricholoma sulphureum, Tricholoma bufonium
      

      Harina: Calocybe gambosa, Clitopilus prunulus, Tricholoma portentosum, Tricholoma albobrunneum, Entoloma clipeatum, Galerina marginata, Malanoleuca sp.
      

      Hierba: Agaricus campestris , Boletus regius, Morchella conica, Coprinus comatus, Sparassis crispa
      

      Jabón rancio: Tricholoma saponaceum
      

      Lejía: Mycena alcalina, Disciotis venosa

      Levadura: Macrolepiota procera
      

      Mantequilla rancia: Collybia butyracea
      

      Marisco: Russula xerampelina, Russula amoena
      

      Miel: Russula meliolens
      

      Mohos: Boletus aereus, Hydnum repandum
      

      Musgo: Armillaria mellea, Cantharellus lutescens
      

      Paja seca: Pleurotus eryngii
      

      Patata: Amanita spissa, Amanita citrina, Amanita porphyria
      

      Pescado podrido: Macrocystia cucumis
      

      Pinos y resina: Boletus pinicola, Lactarius deliciosus, Cantharellus tubaeformis
      

      Putrefacción: Phallus impudicus y Phallaceaes, Boletus satanas
      

      Rábano: Hebeloma sp.
      

      Rosas secas: Amanita phalloides, Russula maculata
      

      Sin olor: Amanita rubescens, Amanita caesarea, Boletus reticulatus
      

      Tierra húmeda: Aleuria aurantia
      

      Tinta: Agaricus xanthoderma
      

      Yodo: Boletus impolitus

• SABOR

  • En algunas especies el sabor no es el mismo en todo el carpóforo. Así, por ejemplo, Cortinarius causticus es muy amargo en la cutícula, mientras que el resto de la carne apenas tiene amargor, o en Russula acrifolia en la que, como dice su nombre, el picor es especialmente marcado en las láminas.. En otras, el sabor es tan fuerte que puede producir sensaciones especiales como en Hydnellum peckii que es picante y además produce una sensación de raspado, sofoco o intensa astringencia en la boca.

  • SABORES DE ALGUNAS SETAS

    • Acido: Lepiota aspera, etc.

      Acre: Lactarius controversus, Russulas, Armillaria mellea, Amanita rubescens, Lactarius deliciosus
      

      Aguacate: Aleuria aurantia
      

      Almendras:Tricholoma portentosum
      

      Amargo: Tylopilus felleus, Boletus radicans, Xerocomus badius, Tricholoma fracticum, etc.

      Anís: Clitocybe odora
      

      Arcilla: Clitocybe geotropa
      

      Avellanas: Boletus edulis, Boletus regius
      

      Carne: Macrolepiota procera, Hydnum repandum
      

      Cereales: Agaricus campestris
      

      Dulce: Boletus regius, Boletus edulis, Cantharellus cibarius, Russula cyanoxantha, etc.

      Especias: Morchella conica, Tuber melanosporum
      

      Fécula: Sparassis crispa
      

      Fruta: Cantharellus lutescens
      

      Frutos secos: Boletus aereus, Marasmius oreades, Russula virescens
      

      Harina: Calocybe gambosa
      

      Hierba: Coprinus comatus, Helvella leucopus, Tricholoma terreum
      

      Madera: Boletus reticulatus
      

      Mohos: Pleurotus eryngii
      

      Picante: Lactarius piperatus, Russula emetica, Russula sardonia, Chalciporus piperatus,etc.
      

      Resinoso: Boletus pinicola, Cantharellus tubaeformis
      

      Salado: Fistulina hepática

• CONSISTENCIA DE LA CARNE

  • Que la carne a la rotura, especialmente en el píe, suele ser fibrosa (deja fibras al romper y desmenuzarla) o granulosa o quebradiza (rompe como tiza húmeda, sin dejar fibras), siendo esta última característica del orden RUSSULALES (Russula y Lactarius) y que se debe que las unidades estructurales que componen su carne presentan una células redondeadas llamadas esferocistos. En el género Lactarius los espacios dejados entre los esferocistos están rellenos de un líquido de aspecto más o menos lechoso que se denomina látex. Otras especies pueden mostrar consistencias distintas en la carne como: gelatinosa: por ejemplo en Pseudohydnum gelatinosum, cartilaginosa, como en algunas especies de Helvella. Suberosa o leñosa, como en muchos hongos Poliporales, etc.

  • TEXTURA DE ALGUNAS SETAS

    • Babosa: Tricholoma portentosum
      

      Elástica: Morchella conica, Craterellus cornucopioides
      

      Esponjosa y flexible: Boletus regius, Macrolepiota procera
      

      Flexible y algo fibrosa: Pleurotus eryngii
      

      Grasa y mantecosa: Aleuria aurantia
      

      Gelatinosa: Cantharellus lutescens, Helvella leucopus
      

      Gomosa: Armillaria mellea, Clitocybe odora
      

      Jugosa y carnosa: Amanita caesarea
      

      Quebradiza y frágil: Hydnum repandum
      

      Sedosa: Xerocomus badius, Coprinus comatus
      

      Tersa y compacta: Agaricus campestris, Amanita rubescens, Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus pinicola, Boletus reticulatus, Cantharellus cibarius, Sparassis crispa, Tuber melanosporum
      

      Untuosa: Tricholoma terreum